「HACCPに対応しなければならないと言われたが、何から始めればよいか分からない」——食品製造・加工に携わる事業者から、こうした相談を多くいただきます。
2021年6月以降、日本では原則としてすべての食品事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務付けられました。しかし「義務だと分かっていても、具体的な進め方が見えない」という方が多いのが現状です。
HACCPとは何か
HACCPとは「Hazard Analysis and Critical Control Point（危害要因分析・重要管理点）」の略です。製造・加工の各工程で発生しうる危害を事前に分析し、重要な管理点を設定して継続的に監視する仕組みです。従来の「最終検査」による確認から「工程全体を通じた予防的管理」への転換といえます。
小規模事業者に求められる対応レベル
HACCP義務化では、事業者の規模によって対応レベルが異なります。大規模事業者は「HACCPに基づく衛生管理（基準A）」、小規模事業者・一般飲食店などは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（基準B）」が求められます。多くの中小食品事業者は基準Bの対応で、業界団体が作成した手引書を活用することが第一歩です。
導入の3ステップ
ステップ1：一般衛生管理の整備
施設の清掃・消毒、従業員の健康管理、食品の温度管理といった基本的な衛生管理が整っていることが出発点です。まず現場の衛生状態を見直し、記録する習慣をつけましょう。
ステップ2：危害要因の分析
自社の製品・製造工程を整理し、どの工程でどのような危害（生物的・化学的・物理的）が生じうるかを洗い出します。「製品説明書」と「工程一覧図」の作成が具体的な作業になります。
ステップ3：重要管理点の設定と記録
危害を防ぐために特に重要な工程（例：加熱処理の温度・時間）をCCPとして設定し、管理基準を決めて日常的に記録します。記録が現場の安全を証明する「証拠」になります。
まとめ：一人で抱え込まないことが大切
HACCPの導入は書類を整えるだけでなく、現場の実態に合わせた仕組みづくりが重要です。「どの手引書を使えばよいか」「文書をどう書けばよいか」など、具体的なお悩みがあれば、ぜひお気軽にご相談ください。